• viernes, 23 de junio de 2017.

Las causas del picor y el sabor del chile

De la planta de chile lo que propiamente se utiliza es el fruto. Lo que lo distingue, es decir lo que le confiere su valor cultural y alimenticio, es la capsaicina, sustancia que contiene los elementos que provocan su sabor picante. El chile posee esta sustancia como parte de su mecanismo de protección ante depredadores, característica desarrollada por muchas otras plantas. Contra lo que muchos piensan, el picante del chile no se encuentra en las semillas sino en la placenta, lo que popularmente se conoce como venas –cuando se busca que un guiso con chile no pique en demasía se sugiere “desvenarlo”. Mientras que el picor tan sólo se distingue por su intensidad, es decir por el nivel de concentración de capsaicina en la placenta, el sabor último de un tipo determinado de chile deriva del pericarpio, esto es la parte exterior del fruto. A lo largo de miles de años de uso continuo, la sabiduría popular ha aprendido a reconocer los distintos grados de picor y los diversos sabores asociados a formas y colores determinados del fruto; es como si antes que microscopios y análisis químicos, nuestros ancestros, y con ellos nosotros, se hubieran asomado a la estructura del chile y aprendido a utilizarlo con sabrosa eficacia.

Si deseas consultar otras entradas asociadas a este tema semanal, haz clic en la etiqueta TS chile, en la barra inferior. 

Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 32,  Los chiles de México. Catálogo visual.

Si desea adquirir un ejemplar